Лагман уйгурский, тянем тесто

Лагман уйгурский, тянем тесто

Ну вот, добрался наконец до написания мастер-класса по лагману...

Лагман для уйгура, наверно как плов для узбека. Будучи в Урумчи обращал внимание, что уйгуры-переводчики могут кушать лагман каждый день, и он им не надоедает. Вообще показалось, что им очень нравятся блюда из теста.
Как-то давно уже показывал узбекскую версию лагмана. Там тесто готовится по другому и сама подлива тоже другая. Уйгурский же вариант совершенно иной, и если узбекский подают чаще в касушках, и его больше можно отнести к первым блюдам, то уйгурский лагман подают в тарелках, чаще всего с китайскими палочками, как утверждают сами уйгуры, так он вкуснее.
Самое сложное в уйгурском лагмане - наверно, приготовить тесто. Но когда научиться это делать, то можно превращать процесс готовки в настоящее шоу. Если в ресторане, где готовится уйгурский лагман, сделать кухню за стеклом, то можно привлечь большой поток клиентов-зевак.
Первым делом готовится тесто. В некоторых источниках утверждается, что лагман, произошло от исходного ламян - вытянутое тесто, за достоверность информации не ручаюсь. Обычно его делают много, а если остается лишнее, то можно отложить на потом, т.е. приготовить полуфабрикаты, и при необходимости готовить по чуть-чуть. 
На 1 кг хорошей муки добавляют 1 яйцо, муку предварительно обязательно просеять.



В 2 стаканах теплой воды растворяют 1 ст.л. соли. Постепенно добавляя воду в муку замешивают тесто. Тесто должно получиться нежное как пластилин, не очень крепкое и не очень жидкое. Замешиваем его очень тщательно, до однородности.



Готовое тесто скатываем в шар, накрываем полиэтиленом и откладываем в сторону на 40-50 минут расстояться.



В это время можно приступить к подготовке подливы. Но для первого раза лучше разделить процессы, поэтому приготовление подливы покажу после теста, чтобы не запутать читателя и не запутаться самому.
Итак, тесто расстоялось, после чего оно становится еще нежнее. Немного налив растительного масла на ладонь, смазываем этим маслом тесто, и нежно руками растягиваем в плоскую овальную лепешку, как на фотографии.



Затем острым ножом разрезаем на полоски шириной примерно 1,5 см.



Еще раз смазываем ладони маслом и начинаем вытягивать тесто, сначала сжимая его маслянистыми руками в форму цилиндра.



Затем по одному раскатываем на столе в жгутики.



Процедуру раскатки теста нужно делать поэтапно. Т.е. раскатали немного один кусок, откладываем его всторону, катаем следующий.



Раскатали до определенной толщины все жгутики, начинаем катать дальше до более тонкого состояния. И так 2-3 раза. В процессе раскатки, при необходимости, можно слегка смазывать ладони маслом.
НО, ВНИМАНИЕ, делать это нужно очень быстро, иначе тесто засохнет. И каждый раз тесто нужно накрывать полиэтиленом. Поэтому не опытному повару готовить лучше пол порции, а еще лучше 1/3.



Как только тесто станет толщиной с мизинец-чуть тоньше, начинаем сворачивать его спиралью в чашку, смазывая при этом ладони маслом. Если свернуть тесто в плоскую тарелку, и закрыть стрейч-пленкой, его можно хранить 2-3 дня в холодильнике. А в морозильнике такой полуфабрикат можно держать месяц-другой. Затем при необходимости извлечь в холодильник, а за час до готовки дать оттаять при комнатной температуру. Далее готовить как указано ниже.



Но мы готовим все тесто сразу, поэтому сворачиваем его друг за другом в чашку.



Накрываем пленкой и даем расстояться минут 30. Если при первой расстойке продукты для подливы подготавливались, нарезались, то в этот раз их начинают обжаривать - это если в домашних условиях и когда готовят большое количество лагмана одновременно.



После расстойки тесто начинают вытягивать в еще более тонкие нити. Мастер делает это скручивая пальцами сразу из чашки.



Вначале тесто как бы берется между 2-3 пальцами и вытягивается.



Пальцы при этом как бы нежно скручивают тесто. Ладони все время смазаны слегка маслом. Опять же, все делается очень быстро.



К концу такого вытягивания-скручивания получаем длинное тесто толщиной примерно 5 мм. А теперь начинаем накручивать его на 2 руки, как в детстве играли нитками. Мастер делает это с 3 нитями теста одновременно.



Ученикам же приходится помогать.



А вот теперь начинается тот самый момент, на который интересно понаблюдать со стороны.
У самого опытного лагманщика виток теста может достигать большого количества. Chustiyесли я не ошибаюсь, тянул около 160 метров лагмана.



Его как бы поднимают и резко опускают на стол, и так 2-3 раза. Тут не видно, а вот на видео было бы интересно.



Все. Теперь тесто опускают партиями в большое количество кипящей, подсоленной воды. Следует слегка помешивать вилкой, чтобы не прилипло. Варить не долго, 4-5 минут и тесто готово.



Извлекаем тесто дуршлагом и сразу промываем в холодной воде, чтобы остановить процесс дальнейшей варки при собственной температуре.



Промытое тесто можно держать пару часов в прохладном месте.



А уже перед подачей разложить в тарелки.
На этом с тестом закончено. Далее будет процесс приготовления подливы гуйру сай, который не менее интересен с точки зрения зрелищности


0
173
Загрузка...
X